Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca; l’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. SushiMolto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto.
La fermentazione del riso provocava l’aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce così conservato, il riso però veniva eliminato. Questo tipo di sushi si chiama Narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare.
Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il particolare gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma con l’aggiunta di aceto al riso bollito. Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Il Nigiri-Zushi, ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce che veniva scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini. Hanaya Yohei, uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi a metà ottocento, è più o meno unanimemente considerato l’inventore del Nigiri.
Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal Sushi che si consuma oggi in quanto, l’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare di più. Il Wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere freschissimo. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi. La successiva svolta si ebbe nel 1958 quando il gestore di un ristorante di sushi, Yoshiaki Shiraishi, nel tentativo di abbassare i costi e rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventò il Kaiten-Zushi, ovvero il sushi trasportato su di un nastro. Con questo sistema si poteva ridurre il numero di persone addette alla preparazione e al servizio, riducendo conseguentemente i costi e rendendo il sushi alla portata di tutti.
Il Genroku-Sushi ebbe un successo strepitoso, tanto che il signor Shirahishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone contribuendo a far diventare il sushi un piatto sempre più diffuso e popolare. Come l’arte, così anche il sushi è in continua evoluzione e ogni chef apporta nuove tecniche e prodotti a questa specialità gastronomica giapponese famosa in tutto il mondo.
